İçindekiler
Meslek alışkanlığı vakit geçirdiğim yeme-içme alanlarındaki tüketicileri, tüketim davranışlarını ve işletmelerin operasyonunu izler, dikkatimi çeken farklılıkları not alırım. Geçtiğimiz ay içerisinde vakit geçirdiğim bir çok işletmede 2’si işletme 1’i tüketici tarafında 3 başlık gözle görülürdü.
İşletme tarafında ilgimi çeken; personel değişikliği ve personel sayısının azaltılması ile mutfak türü farketmeksizin başlangıç ikramlarının neredeyse kaldırılmış ve/veya tabak porsiyonlarının azaltılmış olmasıydı.Tüketici tarafında ise başlangıç ve paylaşımlı ürünler tercih edilmesi ve uzun oturumlu masalar dahil ana yemek ve içki tüketim oranının az olmasıydı.
Pandemi sonrası globalde artan hammadde ve operasyon maliyetlerinin her ülkede olduğu gibi bizde de menülere yansıması beklenendi ancak diğer ülkelerden farklı, neredeyse 100%’ü aşan ülkemizdeki enflasyon artışı aynı oranda menülere yansıtılamadı ve işletmeler standartta olması gereken, işletme kültürünü tanımlayan belirli kalemleri azaltma veya tümüyle kaldırma yoluna gitti.
50-60% fiyat artışı ile güncellenen menü fiyatlarına ek, Fine casual ve Fine dine restaurantlarımızda sipariş öncesi başlangıç ikramların güncellenmesi (bazı işletmelerde tamamen kaldırılması), fast food alanları teslim noktalarında servis ürünlerinin sınırlandırılması, lokantalarımızda ikram yan ürünlerin azaltılması veya tamamen kaldırılması, 15-20 personel ile servis vermesi gereken işletmelerin 7-10 personel ile hizmet verme çabası vs. tümüyle bölgesel ekonominin bir çıktısı olarak görülüyor.
Gastronomi yeme-içmeden fazlası bir kültür etkileşimidir ve bölgesel standartlar tüketicisini yansıtır. Lakin gastronominin temel ilkesi “Aslına, kültürüne uygun ve olması gerektiği gibi” vurgusuyla çelişen bu tutum, gastronominin önemli halkalarından biri olan yeme-içme sektörünü geriye götürdüğü gibi tüketici ürüne yabancılaşıyor, global markalar, girişimciler ve işletmeciler bölgeye yatırım yapmaktan çekiniyor ve ulus marka imajımız fazlasıyla zarar görüyor.
Bu doğrultuda nasıl ki gastronomiden güçlü gelir ve fayda üreten ülkeler, çiftçiden tüketiciye tüm tedarik zincirinin ekonomik dalgalanmadan etkilenmelerinin önüne geçiyor ise, ülkemizde de gastronominin politikadan doğrudan etkilendiğini ve bu gibi ekonomik dalgalanmaların yalnızca maddi değil tüketicinin zihninde manevi yönde de kalıcı negatif etkiler yarattığını unutmamak ve gastronomimizin daha az etkilenmesi, karlı ve sürdürülebilir olması adına stratejik planlamalar geliştirilmesi gerekiyor.
Dinç YILDIZ ( Kurucu -Gastronomi Stratejist)
