İçindekiler
Biz ise onu stratejik bir talep yaratma aracı olarak konumluyoruz.
Bugün restoran ve barlar sadece yemek yenen yerler değil.
Onlar otelin marka algısını belirleyen “üçüncü alanlar”.
İnsanlar artık sadece konaklamıyor; deneyim satın alıyor.
Hilton verileri bunu açıkça gösteriyor.
Gezginlerin yaklaşık %50’si uçuş öncesi restoran rezervasyonu yapıyor.
Beş gezginden biri seyahatini mutfak deneyimleri etrafında planlıyor.
Lüks gezginlerin %60’ı güçlü gastronomi sunan otelleri tercih ediyor.
Bu şu anlama geliyor:
Restoran artık doluluğun sonucu değil.
Doluluk restoranın sonucu.
CoStar Group verilerine göre üst segment otellerde F&B, toplam gelirin ortalama %57’sini oluşturabiliyor.
Doğru konumlandırılmış ve iyi yürütülen konseptlere sahip oteller ise daha yüksek ADR ve daha güçlü RevPAR elde ediyor.
Önce restoranı bir “departman” olmaktan çıkarıyoruz.
Onu ayrı bir marka gibi ele alıyoruz.
Kime hitap ettiğini, neden tercih edileceğini ve hangi fiyat psikolojisinde konumlanacağını netleştiriyoruz.
Çünkü kimliği belirsiz bir restoran asla fiyatlama gücü kazanamaz.
Sonra F&B’yi oda satışına bağımlı olmaktan kurtarıyoruz.
En büyük yanılgı şudur: “Doluluk artarsa restoran çalışır.”
Biz tersini kuruyoruz.
Yerel halkı içeri alıyoruz.
Omuz sezonlar için akış yaratıyoruz.
Etkinlik, iş birlikleri ve deneyim tasarımıyla restoranı talep üreten bir merkez haline getiriyoruz.
Böylece restoran doldukça algı yükseliyor.
Algı yükseldikçe ADR artıyor.
ADR arttıkça RevPAR güçleniyor.
Menü tarafında ise romantik değiliz; rasyoneliz.
Şef yaratıcılığını finansal mimariye bağlıyoruz.
Ürün karmasını katkı marjına göre optimize ediyoruz.
Popüler ama kârsız ürünleri azaltıyor, görünmez ama kârlı ürünleri görünür kılıyoruz.
Bizim için gastronomi estetik bir alan değil; stratejik bir kaldıraç.
Restoranı dolu görmek başarı değildir.
Kârlı, talep yaratan ve marka değerini yukarı taşıyan bir yapı kurmak başarıdır.
Ve en önemlisi,
restoranı gider kalemi olmaktan çıkarıp
fiyatlama gücü yaratan bir varlığa dönüştürme disiplini var.
Asıl soru şu:
Siz hâlâ restoran mı yönetiyorsunuz,
yoksa talep mi tasarlıyorsunuz?
