İçindekiler
Geçtiğimiz on yıllarda ülkemizdeki yeme içme endüstrisinde önemli bir dönüşüm gözlemlendi. Özellikle Türkiye’de et üzerine uzmanlaşmış restoran kültürü, yalnızca etin belirli bir kısmını sunan işletmelerin yaygınlaşmasıyla şekillendi. Bir Amerikalı meslektaşımın Türkiye ziyareti sırasında bu duruma şaşkınlıkla değinmesi oldukça anlamlıydı: “Bir büyükbaş veya küçükbaş hayvanın her bir bölgesi için ayrı işletmeleriniz var; küşlemeci, ciğerci, kelleci, işkembeci, paçacı, uykulukçu…” Ancak bu tek bir ürüne odaklanan işletme modeli, yıllar içerisinde yerini daha geniş hepsini bir arada sunan menüye sahip “herşeyci” restoranlara bıraktı. Bu sektörel değişim, maliyetlerin artması, sosyolojik dönüşümler ve tüketici tercihleriyle şekillenen bir döngüye işaret ediyor. Ancak günümüzde, sebze-meyve gibi spesifik ürünlere odaklanan “birşeyci” restoranların yeni tanımlama ile yükselişi, bu döngünün karmaşıklığını ortaya koyuyor.
Türk mutfağında et, tarihsel olarak ana unsur olmuştur. Özellikle İstanbul ve Anadolu’nun birçok bölgesinde tek bir hayvanın belirli kısımlarına odaklanan restoranların yaygınlaşması, bu uzmanlaşma kültürünün köklerini oluşturdu. Bu işletmeler, belirli bir ürün üzerine yoğunlaşarak lezzet mükemmelliği ve uzmanlık iddiasıyla öne çıktılar. Bu, “birşeyci” olarak adlandırabileceğimiz bir kültürün başlangıcıydı.
Ancak zamanla, Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) verilerine göre, 2010-2024 yılları arasında %1800 artan et ve keza genel gıda ürünlerinin de fiyatlarındaki orantısız dalgalanmalar ile tüketici tercihlerindeki değişimler bu restoranların sürdürülebilirliğini zorlaştırdı,işletmelerin kârlılığını azalttı. Bu durum, “herşeyci” restoranların yükselişini tetikleyerek, restoran işletmecilerini menülerini genişletmeye birden fazla ürünü aynı tek mekanda sunmaya zorladı.
Buna karşın herşeyci restoranların yükselişine rağmen, son yıllarda “birşeyci” olarak adlandırılabilecek restoranların yeniden popülerlik kazanmaya başladığını görüyoruz. Tek bir fark ile, bu kez uzmanlaşma et üzerine değil, mantar, avokado gibi sebze bazlı ürünlere veya hayvansal olsada yumurta gibi ürünlere odaklanıyor. Bu durum, sağlıklı beslenme ve sürdürülebilir gıda trendlerinin etkisiyle şekillenen bir dönüşümü ifade ediyor.
Yurt dışında, Third Kingdom gibi sadece mantar üzerine uzmanlaşan restoranlar, Eggslut gibi yalnızca yumurta bazlı menüler sunan işletmeler ve Avocado Queen gibi yalnızca avokado bazlı reçetelere odaklanan işletmeler bu trendin en önemli örneklerinden.
Türkiye’de de son yıllarda yalnızca ekşi maya ekmek, vegan burger,salata, falafel ya da glütensiz tatlılar sunan restoranların sayısında ciddi artış gözlemleniyor. Bu işletmeler, sağlıklı yaşam trendiyle birleşen bir tüketici kitlesine hitap ediyor ve özellikle genç nesil tarafından tercih ediliyor.
Bu yeni dalga, büyük oranda sosyal trendlerin etkisiyle şekilleniyor. Sağlıklı beslenme, çevresel farkındalık ve sürdürülebilirlik gibi unsurlar, bu restoranların popülerliğini artıran faktörler arasında. Veriler, genç nüfusun %70’inin çevresel sürdürülebilirliği destekleyen işletmeleri tercih ettiğini gösteriyor. Aynı zamanda, vegan ve bitki bazlı beslenmenin benimsenme oranı dünya genelinde %10’un üzerinde bir artış gösterdi.
Özetle, Birşeyci-herşeyci-birşeyci döngüsü, gıda sektöründeki ekonomik ve sosyolojik dinamiklerin ortak bir sonucu olarak karşımıza çıkıyor. İlk olarak, uzmanlaşmanın getirdiği lezzet odaklı bir “birşeyci” dönemine tanık olduk. Ardından, artan maliyetler ve sosyolojik değişimlerle birlikte daha geniş menüler sunan “herşeyci” restoranlar yükselişe geçti. Ancak günümüzde, sağlıklı yaşam ve sürdürülebilirlik gibi sosyal trendlerin etkisiyle “birşeyci” restoranlar yeniden popülerlik kazanıyor. Bu döngü, gıda sektöründeki dinamiklerin sürekli bir değişim içinde olduğunu ve hem ekonomik hem de sosyolojik etkenlerin bu değişimi yönlendirdiğini gösteriyor.
Bu bağlamda, etten sebzeye geçiş yalnızca bir ekonomik zorunluluk değil, aynı zamanda güçlü bir sosyal trendin yansımasıdır. Gıda sektöründe uzmanlaşma, sürdürülebilirlik ve sağlık trendleriyle birleşerek geliştirelecek konseptlerin gelecekte de etkisini sürdürmeye devam edececeği görünüyor.
Dinç Yıldız I Gastronomi Stratejist
